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餐飲管理

 

餐飲管理(Catering Management)

1 什麼是餐飲管理

2 餐飲管理的內容

3 餐飲管理的任務[1]

4 餐飲管理的職能[1]

5 餐飲管理的基本方法[1]

6 餐飲管理的基本要求

7 參考文獻

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  餐飲管理是指從客源組織、食品原材料採購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。

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  1、餐飲企業人力資源管理。

  2、企業經營效益管理。

  3、企業物資原料的管理。

  4、企業產品質量的管理。

  5、企業工作秩序管理。

  6、企業安全衛生管理。

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  飯店餐飲部門的任務是在飯店經營計劃的指導下,籌劃和組織餐飲服務產品的產、供、銷活動,提高產品質量和服務質量,滿足賓客的物質和文化需要。

  ①按照飯店選定的目標,通過市場調查選擇目標市場,進行餐飲產品的市場定位,研究銷售策略,擴大市場占有率;

  ②加強食品原料的採購、儲存和發放的管理,建立有效的成本管理制度,在保證餐飲生產需要的前提下,降低原材料成本;

  ③加強食品生產過程的管理與控制,發揮生產人員的積極性和創造性,確保產品質量;

  ④搞好餐廳的服務組織,制定餐飲服務標準、標準服務程式和服務操作規範,提高服務質量,更好地滿足賓客的各種需要;

  ⑤科學合理地組織客源,要及時根據賓客需求情況的變化組織產品生產,吸引更多的客源;

  ⑥加強成本核算和成本控制,降低勞動消耗,提高企業的經濟效益。

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  飯店餐廳是飯店的業務部門,是飯店管理機構總系統中的一個子系統。在企業管理的層次中,屬於具體的和基層的管理,但管理工作的職能與企業整體的管理是一致的,也要行使決策、計劃、組織、指揮、協調、控制等管理職能。餐飲決策是餐廳管理人員根據飯店的要求,在掌握大量信息的基礎之上,對餐飲經營管理的重大問題做出決定。如餐廳的類型、規模、檔次的決策,菜單的選擇,餐廳經營管理目標的確定等。

  1、計劃

  計劃是安排未來行動方案的活動,確定實現目標決策的具體辦法、途徑和時間表,即計劃是在決定了目標的情況下明確做何事才能達到目標,如何去做以及由誰去做。飯店餐飲的任何決策目標都要通過預算、指標、工作、標準操作規程等一級級下達,並逐級制訂計劃保證目標實現。如飯店重新規定了食品成本率,那麼,餐飲管理的各層次都要制訂相應的計劃,餐飲部經理要做出計劃,在銷售政策方面有所調整;廚師長須制訂計劃調整菜單,調整高成本菜式和低成本菜式之間的比例關係,從價格上控制食品成本;餐廳經理也要做出計劃,調整不同菜式的銷售比例,以完成成本率指標。

  2、組織

  餐飲組織是分派任務,並規定誰應該對這些任務負責。組織工作還要求餐廳經理明確各項任務之間的關係,即確定工作崗位和各崗位之間的相互關係。組織工作也要為各崗位配置合格的工作人員。

  3、指揮

  指揮是使整個系統運轉起來。當然,餐飲指揮不僅是發號施令,而且還要建立有效的指揮制度和系統.運用有效的辦法.調動品工的積極性。

  4、協調

  協調是一種重要的管理職能,包括縱向協調和橫向協調。縱向協調是指垂直管理的各層次之間的協調,橫向協調是指層次相同的各部門、各崗位之間的平衡與協調。企業的各層次、各部門、各崗位的工作必須和諧進行,才能順利地達到企業的目標。餐飲部因業務分工可分為採購、驗收、貯藏、發放、生產、服務等不同環節,只有對各環節的工作進行有效的協調,整個餐飲部的工作才能順利地運轉。

  5、控制

  控制是把餐廳各部門、各環節的活動約束在計劃要求的軌道上,即對照計劃來檢查並糾正實際執行情況。控制包括對人、物、活動的控制,如採購數量控制、服務質量控制、銷售控制、成本控制等。

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  飯店餐飲管理方法是履行餐飲管理職能,完成飯店餐飲管理任務,實現飯店餐飲管理目標的方式、手段和措施的總稱。飯店餐飲部作為一個綜合性很強的部門,其管理的基本方法主要有以下幾種。

  1、制度管理法

  制度管理,就是通過制度的制定和實施,來控制餐飲業務經營活動。要使制度管理真正切實可行,關鍵是要註意以下三個問題:

  一是制度的科學性,即制度必須符合餐飲業務運轉的客觀規律,必鬚根據餐飲經營管理的需要和全體員工的共同利益來制定,服從飯店及餐飲經營管理的目標。當然,制度制定也必須考慮到絕大多數員工的思想覺悟水平、心理承受能力,以及飯店的客觀條件。同時,要註意制度條文的明確、具體、易於操作。

  二是制度的嚴肅性,即維護制度的權威性和強制性。制度是全體員工共同遵守的準則,是員工行為的依據。所以,制定製度必須有科學嚴謹的態度,定什麼制度、定到什麼標準,均應認真研究,仔細推敲,切忌隨心所欲。執行制度,要做到有制度必依,違反制度必究,制度面前人人平等,不搞“功過相抵”、“下不為例”。處理違章,要有嚴格的程式,要以事實為依據,以制度為準繩,註重處罰的準確性。此外,還必須註意修訂製度,既要在實踐中不斷完善制度,又要保證制度的連續性。

  三是制度管理的藝術。俗話說,制度無情人有情,一方面,我們要嚴格按照制度辦事,另一方面,要把執行制度和過細的思想政治工作結合起來,註意批評和處罰的藝術,同時要把執行制度和解決員工的實際問題結合起來。

  2、“感情管理”法

  “感情管理”法是一種形象的比喻,實際上就是行為和心理方法。它是通過對員工的秋霞电影网思想、情緒、愛好、願望、需求和社會關係的研究,加以引導,給以必要的滿足,以實現預期目標的方法。在飯店管理中,人與人之間的關係不僅是經濟關係,而且還是一種社會關係。所以,要激發員工的工作熱情,調動員工的積極性,就必須註重對員工的“感情投資”,通過各方面的工作去正確處理各種關係,引導和影響員工的行為,使飯店目標的實現變成員工的自覺行動。

  3、定量管理法

  定量管理就是通過對管理對象數量關係的研究,遵循其量的規定性,利用數量關係進行管理。餐飲的業務經營活動,要用儘可能少的投入,取得最有效的成果,不僅要有定性的要求,而且必須有定量分析,無論是餐飲質量標準,還是資金運用、物資管理以及人力資源組織,均應有數量標準。應該說,運用定量方法管理經濟活動,一般具有準確可靠、經濟實用、能夠反映本質等優點。當然,是否真正切實可行,關鍵是定量要科學合理,執行要具體嚴格。

  4、表單管理法

  表單管理是通過表單的設計和傳遞處理,來控制飯店餐飲業務經營活動。表單管理的關鍵是設計一套科學完善的表單體系。餐飲的表單一般可分過三大類:第一類是上級部門向下級部門發佈的各種業務指令,第二類是各部門之間傳遞信息的業務表單,第三類是下級向上級呈遞的各種報表。表單管理,必須遵循實用性、準確性、經濟性、時效性的原則,併在以下五個方面作出具體規定:一是表單的種類和數量,既要全面反映餐飲的業務經營活動,又要簡單明瞭,易於填報分析。二是表單的性質,屬於業務指令,還是工作報表。三是傳遞的程式,即向哪些部門傳遞、怎樣傳遞。四是時間要求,即規定什麼時候傳遞及傳遞所需的時間。五是表單資料的處理方法。

  作為飯店餐飲管理者,必須學會利用表單來管理餐飲的業務活動,如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握並督促下屬的工作,通過閱讀、分析營業報表來瞭解並控制餐飲的經營活動等。

  5、“走動管理”法

  “走動管理”秋霞在线观看也叫現場管理,就是要求管理者深入現場,加強巡視檢查,調節餐飲業務經營活動中各方面的關係。我們知道,飯店業務經營的特點之一,就是提供服務和消費服務的同一性,要有效地控制餐飲的業務經營活動,提高服務質量,餐飲的管理者必須經常深入服務第一線,目的是瞭解情況,掌握動態,及時發現和處理各種疑難問題,協調各方面的關係。同時,也是為了及時和下屬溝通思想,聯絡感情,實施現場激勵。

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  1、確保良好組織;

  2、掌握客源,以銷定產;

  3、衛生,確保客人安全;

  4、正確掌握毛利,維護供求雙方利益;

  5、適應多種需求,提供優質服務。

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↑ 1.0 1.1 1.2 張波主編.第一章 餐飲管理概述 餐飲管理.重慶大學出版社.2008.

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文章来源:https://wiki.mbalib.com/zh-tw/餐饮管理




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